La carne de caballo, que hoy es actualidad en la Unión Europea por el escándalo desatado al detectarse su presencia en productos etiquetados como vacuno, es en Asia Central y las regiones musulmanas de Rusia un manjar, más caro y apreciado que las carnes tradicionales.
"Se parece a la ternera por el color y el sabor, pero hay que cocerla el doble de tiempo. Lo bueno es que apenas tiene grasa, por lo que se considera dietética", aseguró Gulnar Aldéshova, jefa de cocina del restaurante Aiser de Astaná, capital de Kazajistán.
El kilo de esta carne cuesta 18 dólares. En los hogares kazajos, uzbekos, tártaros o bashkirios esa carne, sea cocida o en embutido, se consume casi diariamente.
"En los bazares kazajos la carne de caballo joven es mucho más cara que la ternera. Además, se considera más natural que el cordero, que es todo hueso y tiene poco que comer", añade la cocinera.
El kilo de carne de caballo puede rondar los 17-18 dólares, un alto precio para un habitante de esa república centroasiática, donde el caballo ocupa un lugar de honor desde tiempo inmemorial, ya que los kazajos, al igual que los legendarios mongoles, eran un pueblo nómada.
Un plato que se come con los ‘cinco dedos’. Los platos con caballo más populares son el beshbarmak, plato nacional en Kazajistán, y el kazí, el embutido hecho con carne magra y grasa del animal, que cuesta unos 32 dólares el kilo en el mercado.
Beshbarmak significa literalmente "cinco dedos", ya que así es como debe comerse y no con los tradicionales cubiertos.
Entre fogones, Atabek Málikov, el cocinero uzbeko del restaurante moscovita Lagman House, nos explica cómo preparar ese plato que, por su valor proteínico y calórico, se puede comer los 365 días del año.
Prohibido comerlo crudo. La carne de caballo tiene sus contraindicaciones: se desaconseja comerla cruda por el alto riesgo de triquinosis y salmonelosis.
Dejando de lado la consideración moral y ética de sacrificar y comer los caballos, hay problemas de salud al comer carne de caballo cruda - triquinosis causada por el parásito Trichinella spiralis y, residuos de medicamentos.
Según las historias, el gusto actual por esta carne de caballo procede de la batalla de Eylau en 1807, cuando el cirujano-jefe del ejército de Napoleón, barón Dominique-Jean Larrey, aconsejó a las tropas hambrientas que comieran la carne de los caballos que habían muerto en el campo de batalla. Los cocineros de campaña emplearon para cocinar en las cacerolas la pólvora de la artillería napoleónica como condimento, dejando así fundamento de la tradición para su consumo.
La carne de caballo se hizo popular en Europa tras estos acontecimientos y de esta forma proliferó su consumo en la cocina francesa durante el Segundo Imperio Francés; la carne de este animal era más barata en aquellos tiempos que la de cerdo o ternera y por esa razón se abrieron tiendas que ofrecían carne caballar en Nancy en el año 1864.
Actualmente la puede encontrar en los mejores mercados y restaurantes europeos donde se preparan auténticas exquisiteces.
Detalles
Un gran porcentaje de calorías y proteínas
Plato. El kazí -un embutido de unos 40 centímetros de largo, 6-7 de ancho y más de un kilo de peso- se elabora con un relleno de carne blanda de caballo y grasa, a lo que se añade sal, ajo y comino.
Proteínas. Según los especialistas, la de caballo es la carne que tiene más porcentaje de proteínas, en torno al 25 por ciento, además de que contribuye a reducir el índice de colesterol en la sangre e incluye gran cantidad de vitaminas, potasio, sodio, hierro y fósforo.
Calorías. Es ideal para los deportistas, debido a su bajo contenido en grasa y su potencial en calorías, y también para las embarazadas y anémicos.
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