Todo es posible de ver y difícil de resistir en Mistura, la mayor feria gastronómica de América Latina que abrió sus puertas el viernes y donde se estima que vinieron unas 600.000 personas en estos días.
Jesús Rodríguez es panadero de tercera generación y experto en preparar el Chancay, un panecillo que se hizo popular en Perú en la época colonial.
“Preparamos unos cien tipos distintos de panes en el país. Cada una de las 24 regiones peruanas tiene sus panes, con sus propios ingredientes y cereales", explicó Rodríguez a la agencia AFP. “Muchos de los panes llevan cereales andinos como la quinua o la kiwicha, y son muy nutritivos”, comentó.
Unos 150 restaurantes peruanos, muchos de ellos con reconocimiento internacional, están presentes en la muestra que cierra justamente hoy en el Campo de Marte, en el centro de Lima.
El auge de la cocina peruana
Allí están representadas importantes firmas gastronómicas limeñas, pero también las cocinas regionales que no quieren perder la oportunidad de ingresar al mercado de la capital, con más de 8 millones de personas, y hacerse conocer en rincones del mundo donde hoy los platos peruanos son valorados y aceptados.
El boom de la cocina peruana explica que la carrera de chef sea una de las más populares en este país entre los jóvenes que sueñan llegar un día a ser como Gastón Acurio, el cocinero estrella peruano, formado en Francia y uno de los artífices de la internacionalización de la gastronomía del país.
Juan Carlos Ventura, de 21 años, estudió en un instituto de los cientos que enseñan cocina en Lima, y trabaja desde hace años en "Tumbes Mar", en el barrio limeño de La Molina.
"El restaurante tiene como especialidad la Causa crocante, preparada con papa y ají amarillo, rellena de pulpa de cangrejo y cubierta con un suave crocante apanado", cuenta Juan Carlos. “Mi plato predilecto es el ceviche. Lo recomiendo para el mediodía como una opción siempre fresca, especialmente si se hace con lenguado, un pez ideal, sabroso, blanco y firme”, explicó.
Los granos, son la estrella
Los granos andinos fueron las estrellas de esta versión del certamen gastronómico, donde se exhibieron diversas variedades de quinua (80 tipos), kiwicha y cañihua, entre otras menestras propias de los andes peruanos.
El evento lo inauguró la primera Dama de Perú, Nadine Heredia, a nombre del gobierno, y el presidente de la Asociación Peruana de Gastronomía (Apega), Bernardo Roca Rey.
En la feria participan productores, vivanderas, dulceros, jugueros, cocineros, panaderos, además de más de 150 puestos de comida que comercializan sus mejores potajes.
El Campo de Marte, un enorme parque en el barrio residencial limeño de Jesús María, es el escenario de este popular acontecimiento alrededor del cual los peruanos reafirman uno de los elementos principales de su identidad nacional: su comida.
Platos con bases de pescado, donde el emblemático cebiche (pescado crudo marinado con limón) es la joya de la corona, pasando por platos en base a carne con el lomo saltado (carne de res troceada con arroz, papa frita, cebolla, ají y tomate) como su referente mayor, podrán ser consumidos a precios populares.
Proyección internacional
Junto a los peruanos llegaron a la muestra cocineros extranjeros invitados, como el italiano Massimo Bottura, uno de los cinco mejores del mundo según la guía San Pellegrino, Joan Roca (España), Maxime Bilet (Estados Unidos) y Sang Hoon Degeimbre (Bélgica).
Representando a América Latina están Mauro Colagreco (Argentina), Daniel Ovadia y José Ramón Castillo (México), Nelson Méndez (Venezuela), y Matías Palomo (Chile).
Por Bolivia se hicieron presentes 12 representantes del hotel Los Tajibos, además de delegados del hotel Cortez, de Santa Cruz, y Plaza, de La Paz, entre otros.
Una pasión como el fútbol
¿A qué responde esta pasión de los peruanos por la comida y por su cocina?, preguntó la agencia AFP a la socióloga e investigadora de gastronomía, Isabel Álvarez.
“El fenómeno de la gastronomía incorpora cada vez a más capas sociales. Allí hay jóvenes y ancianos, gente del campo y de las ciudades, todos están juntos en esto”, subraya Álvarez, que prepara un libro sobre este fenómeno social.
Y explica que “la sociedad peruana está muy fragmentada y ha encontrado en la cocina algo que la identifica, que une a todos. Necesitamos creer que podemos construir algo socialmente”, afirmó.
En ese sentido, opinó que existe un vínculo entre las dos pasiones de los peruanos: la comida y el fútbol.
“El fútbol es la otra gran pasión que une a los peruanos, pero hace 30 años que el país no va a un Mundial. Ante esa gran frustración que todos sienten, encontramos este gran éxito en la cocina, que significa un logro colectivo que podemos mostrar el mundo”, interpretó la socióloga.
”Poder crear una cocina que tiene identidad es lo que ha logrado todo este trabajo y todo este esfuerzo por años”.
Nadine Heredia
Primera dama
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