Historia de la sal

Es­te es el sis­te­ma más an­ti­guo de pro­duc­ción de la sal, una sus­tan­cia que tie­ne múl­ti­ples usos: en la co­ci­na, en la in­dus­tria y la agri­cul­tu­ra.

Cuan­do ha­bla­mos de la sal, ge­ne­ral­men­te nos re­fe­ri­mos a la sus­tan­cia que se uti­li­za pa­ra con­di­men­tar los ali­men­tos. La sal es sin em­bar­go, una de las nu­me­ro­sas sus­tan­cias que en quí­mi­ca se lla­man sa­les. Fue re­que­ri­da des­de tiem­pos muy re­mo­tos, exis­te en ca­si to­das las re­gio­nes del mun­do: en los de­sier­tos, pan­ta­nos, mon­ta­ñas o de­ba­jo de la tie­rra, ya sea en for­ma de ro­cas o co­mo de­pó­si­tos de agua.

En la an­ti­gua Ro­ma, la sal cons­ti­tuía par­te de la pa­ga de los sol­da­dos, de ahí que se apli­có la pa­la­bra “sa­la­rium”. Du­ran­te la Edad Me­dia los re­yes mo­no­po­li­za­ron es­te ele­men­to y crea­ron fuer­tes im­pues­tos so­bre su con­su­mo. Un po­bre di­fí­cil­men­te po­día ac­ce­der a él. Has­ta me­dia­dos del si­glo pa­sa­do, en mu­chos pue­blos pri­mi­ti­vos aún se usa­ba la sal co­mo di­ne­ro, lo que de­mues­tra la im­por­tan­cia que tie­ne pa­ra el hom­bre. Has­ta prin­ci­pios del si­glo pa­sa­do, los in­dí­ge­nas ai­ma­ras de la re­gión an­di­na de Su­da­mé­ri­ca trans­por­taban la sal des­de las gran­des sa­li­tre­ras a lo­mo de lla­mas y mu­las, ha­cia las prin­ci­pa­les ciu­da­des pa­ra su co­mer­cio. An­tes de la in­ven­ción de los fri­go­rí­fi­cos, y de las la­tas de con­ser­va, la sal cons­ti­tuía el prin­ci­pal me­dio de guar­dar la car­ne y el pes­ca­do (char­que) du­ran­te un tiem­po pro­lon­ga­do.

La sal es un com­po­nen­te de la san­gre y de los te­ji­dos, es un ele­men­to de fun­da­men­tal im­por­tan­cia pa­ra la vi­da en nues­tro or­ga­nis­mo, cu­yas fun­cio­nes ase­gu­ra. Aun­que su con­su­mo exa­ge­ra­do pue­de cau­sar se­rios tras­tor­nos en el or­ga­nis­mo.

¿QUÉ GUS­TO TIE­NE LA SAL?

La sal es una sus­tan­cia cris­ta­li­za­da, ino­do­ra, so­lu­ble en el agua y de sa­bor pi­can­te. Es­tá cons­ti­tui­da por clo­ru­ro de so­dio (Na­CI), en es­ta­do más o me­nos pu­ro (el so­dio es un me­tal blan­do que fun­de a 98°C y se in­fla­ma al con­tac­to con el agua).

La sal pue­de ser ob­te­ni­da por eva­po­ra­ción del agua de mar en las sa­li­nas, ba­jo la ac­ción del sol y del vien­to (1 li­tro de agua de mar pro­por­cio­na, por tér­mi­no me­dio, 27 gra­mos de sal). Pue­de pro­ce­der tam­bién de ya­ci­mien­tos, en los cua­les se en­cuen­tra en es­ta­do só­li­do: en­ton­ces re­ci­be el nom­bre de sal ge­ma. En al­gu­nos paí­ses es ex­traí­da de unas can­te­ras im­pro­pia­men­te lla­ma­das mi­nas. Es­tas sue­len ser de gran ta­ma­ño y trans­por­ta­das en gi­gan­tes­cos ca­mio­nes. Una mi­na de sal en Po­lo­nia se ex­tien­de más de tres ki­ló­me­tros ba­jo tie­rra, tie­ne 70 ki­ló­me­tros de tú­ne­les y una al­dea pa­ra sus tra­ba­ja­do­res.

El sa­lar de Uyu­ni es uno de los ya­ci­mien­tos más gran­des de Amé­ri­ca del Sur, se en­cuen­tra en la pro­vin­cia Da­niel Cam­pos del de­par­ta­men­to de Po­to­sí, Bo­li­via; a una al­tu­ra de 3.600 msnm. Tie­ne una ex­ten­sión de 180 ki­ló­me­tros de lar­go por 70 de an­cho. Su blan­cu­ra es ní­vea.

LA SAL EN LA RE­LI­GIÓN Y EN LA CREEN­CIA PO­PU­LAR

En un pa­sa­je bí­bli­co se di­ce que los após­to­les y los cris­tia­nos de­ben pa­sar por la sal del mar­ti­rio pa­ra al­can­zar la vi­da eter­na. En el Ja­pón to­da­vía se man­tie­ne una an­ti­gua cos­tum­bre de echar sal en el sue­lo de la ca­sa cuan­do ha sa­li­do de ella al­gu­na per­so­na na­da agra­da­ble.